domingo, 30 de mayo de 2010

Alteraciones de los alimentos






¿Qué es la adulteracion?


La adulteración es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Este acto es definido como la adición de cualquier no sustancia condimentada a un alimento, como sustancia no constitutiva de porción de alimento. Aun esta cuidadosamente redactada definición no es perfecta. Algunas clases de provisiones saladas tienen así mucha sal agregada, que algunos de estos tiene que ser removida por mojado, para volver el alimento comestible, ahora esto, no constituye una adulteración.

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en :

• Estables o no perecederos .-Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas.

• Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara....si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.

• Perecederos.- se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.
Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

1. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.

2. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación.

3. Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control, son aprovechados por el hombre par la conservación o transformación de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeración adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicación. Por lo general, resulta muy difícil evitar la contaminación de los alimentos, por lo que las medidas prácticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación de los microorganismos contaminantes.

Se ha demostrado experimentalmente que de las mucha especies de microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento, únicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en las condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se encuentra. Los factores que influyen en la selección de esta microflora presente inicialmente son:

1. Los factores intrínsecos, que son la expresión de las propiedades físicas, y de la composición química del alimento. El PH, la humedad que se expresa como actividad de agua, esta actividad está en equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o barreras físicas son los factores principales. El grado de humedad de los alimentos, es uno de los factores mas importantes a tener en cuenta a la hora de programar su conservación,.

2. Los tratamientos tecnológicos a los que haya sido sometido el alimento, que originan una modificación de lo micro flora inicial.

3. Factores extrínsecos, que son los propios del medio ambiente donde se conserva el alimento, temperatura, humedad...

4. Factores implícitos, que son las relaciones de dependencia entre los microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o sinergismos que se establezcan entre ellos.

En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a grandes núcleos de población, la aplicación de tecnología sofisticada para la preparación y conservación de los alimentos con el consiguiente riesgo de fallos técnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el número cada vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su origen a su consumo....Todo ello nos da una idea de la necesidad del control higiénico de los alimento.

¿CUANDO ESTÀ UN ALIMENTO ADULTERADO?

Alimentos son declarados adulterados si hay agregada a el una sustancia que desprecia o injuriosamente lo afecta. Si abaratar o sustancias inferiores son sustituidas completamente o en parte por el. Si algún valioso o necesario constituyente ha sido completamente o en parte abstraído, si es una imitación, si es coloreado o de otra forma tratado, al mejorar su apariencia, si contiene cualquier sustancia injuriosa a la salud. Estos son ejemplos de provisiones reglamentadas.

Ejemplos de adulteraciones:

Leche es adulterada con agua e indirectamente removida la crema. Es también el sujeto preferido para preservativos. Lo ultimo es condenado parcialmente por que ellos rinden limpieza extrema menos necesaria, para leche ordinariamente exactamente un alto grado de pureza en sus alrededores. La adición de agua puede producir gérmenes contaminantes.

La crema es adulterada con gelatina y formaldehido es empleado como un preservativo para ello. Mantequilla es adulterada en una enorme extensión con oleo margarina, un producto de buey gordo. Esto es un producto legal, pero es requerido por muchos decretos esa presencia en mantequilla puede ser medicamentada en el paquete.

La manteca es otro adulterante en la mantequilla.

Queso es hecho de leche desnatada algunas veces y semilla de aceite de algodón y otras grasas baratas son sustituidas por la crema. Estos son dos sustitutos principales del azúcar. Uno es glucosa, con la que la azúcar con lo que los productos de azúcar son adulterados. Tiene menos de dos terceras del polvo azucarado del que el azúcar. Puede ser vista, como prácticamente sano. El azúcar ella misma es generalmente pura.

La carne no es tan adulterada. Es generalmente solo abierta a la adulteración con preservativos y almacenamientos fríos, causas estas para ser poco usadas.

Almidones son agregados a salsas. Es proclamado que previene a ellas del encogerse en cocinar.

Harina es adulterada por la adición de bajos grados de alimentos como harina de arroz, alimentos de maíz. O papas rancias. Su uso no es muy común. Aluminio es empleado para disfrazar la presencia de harina dañada y previene la descomposición. Aluminio es aun mas frecuentemente adulterante de pan


El té es generalmente puro, excepto eso puede ser en grado muy bajo que el indicado. Gastar hojas algunas veces usado, y la apariencia es algunas veces mejorado por cubiertas. Esta es la agitación con jabones, azul de prusia etc.



Técnicas de Adulteración

Las técnicas usuales para la adulteración de alimentos, son las siguientes:

Disminución u omisión: se agrega a un producto legítimo cantidades de una sustancia de características similares (que pasan desapercibida) a fin de aumentar volumen o peso, generalmente de menor valor.

Sustracción: adulteración que ocurre comúnmente en drogas vegetales, en la que se extrae uno o unos de los componentes, se retira el principio/s activos, dejando la apariencia o estructura física de la droga.

Sustitución: reemplazo de algunos componentes con otros de características físicas y químicas similares, siendo aplicable para principios activos y excipientes.

Disimulación: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los aparentes defectos de los productos.

No cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y control: el no cumplimiento de dichos requisitos significa no dar al producto las mínimas medidas de seguridad en la producción y el control de calidad.


Bacterias. La presencia de Salmonella y Campylobacter en los alimentos puede provocar enfermedades diarréicas y gastroenteritis. En Europa, se ha multiplicado en los últimos años el uso de antibióticos en las granjas para producir un engorde artificial de las aves de corral. A consecuencia de ello, en España el 80% de los pollos son portadores de campylobacter y, en el Reino Unido, el 30% de los pollos tiene salmonella.

La Escherichia coli 0156 está causando estragos entre los consumidores de hamburguesas. Sólo en los Estados Unidos cada año enferman 20.000 personas, de las que 250 mueren irremediablemente. Además, algunas conservas y alimentos enlatados contienen clostridios, bacterias responsables de numerosos casos de botulismo, enfermedad que puede desencadenar la muerte por parálisis de los músculos respiratorios.

Frutas, verduras, hortalizas, lácteos y alimentos procesados a veces contienen listerias, bacterias que pueden provocar abortos espontáneos y meningitis. Los estafilococos presentes en carnes tratadas, pescados, lácteos y natillas pueden producir náuseas, vómitos, espasmos, diarrea, dolor de cabeza y fiebres intensas.

Hormonas. Las carnes tratadas con hormonas pueden provocar intoxicaciones leves, palpitaciones, dolor de cabeza, temblores, alteración de las funciones hepáticas. Los efectos a largo plazo son desconocidos. El sistema nervioso, la cabeza, el hígado y el sistema motriz pueden resultar perjudicados. En España, aún son frecuentes los casos de utilización ilegal de clembuterol.

Metales pesados. Muchos pescados y frutas pueden contener metales pesados. 3.000 personas resultaron afectadas y 115 fallecieron a consecuencia de la enfermedad de minamata. Comer pescado contaminado con mercurio puede provocar la muerte y es un mineral que se se acumula de por vida en el organismo. El exceso de plomo provoca anemias, problemas digestivos, degeneración del sistema nervioso y dificultades para concentrarse y memorizar. El cadmio provoca osteoporosis, desmineralización de huesos, diarreas y dolor de riñones. El cobre en exceso en las frutas puede provocar ansiedad, depresión, irritabilidad, hipertensión, migrañas, anemias y anginas.
Pesticidas y plaguicidas. Sus residuos, presentes en frutas y verduras, afectan al cerebro, hígado y sistema reproductivo. Se acumulan en el tejido adiposo. Algunos investigadores relacionan la disminución de la calidad del esperma que se ha constatado durante la segunda mitad del siglo XX con el uso de estas sustancias.

PVC. El cloruro de polivinilo que se utiliza en la fabricación de botellas de agua mineral puede resultar cancerígeno. Un pequeño error de fabricación en el envase bastaría para provocar afecciones al pulmón, hígado y cerebro.

Radioactividad. Las fugas radioactivas contaminan los alimentos. Durante años, en un área de muchos kilómetros cuadrados en torno a Chernobil, la población ha estado privada del consumo de leche y otros alimentos irradiados. A veces se producen fugas radioactivas que son silenciadas por las autoridades, como ocurrió este mismo año en el sur de España, en las instalaciones de Acerinox. La nube tóxica fue detectada en Italia y Suiza. El exceso de radioactividad en las frutas causa leucemia, cáncer, cataratas, envejecimiento prematuro y malformaciones genéticas.



Bibliografia


www.wikipedia.com
www.agroquimica.com
http://eureka.ya.com/acita/general/alteraciones.htm
HASSELL, Alimentación es Adulteración y métodos para su detección
The Catholic Encyclopedia, Volume ICopyright © 1907 by Robert Appleton CompanyOnline Edition Copyright © 1999 by Kevin KnightEnciopedia Católica Copyright © ACI-PRENSA